Технология приготовления
Приготовление бисквитного полуфабриката
Яйца соединяют с сахаром и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45˚С. Затем яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объёма в 2,5 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности. Муку соединяют с крахмалом и быстро, не резкими движениями замешивают тесто. Замес длится не более 15 секунд. Готовое тесто заливают в форму, выстеленную пергаментом. Выпекают бисквит при температуре 200-220˚С, 40-45 минут. Окончание процесса выпечки определяется по упругости и светло-коричневому цвету бисквита. Готовый бисквит охлаждают, освобождают от формы и выстаивают 8-10 часов.
Приготовление сиропа для пропитывания
Сахар соединяют с водой в соотношении 1:1, доводят до кипения, снимают образовавшуюся пену, кипятят 1-2 минуты. Сваренный сироп охлаждают до 40˚С, процеживают и добавляют к нему размешиванием вино, эссенцию.
Приготовление крема масляного основного на сгущённом молоке
Зачищенное масло нарезают на мелкие куски, загружают в взбивальную машину. Взбивают на тихом ходу 5-7 минут, пока масло не побелеет и не станет пышным. Затем машину переводят на быстрый ход и постепенно добавляют сахарную пудру и одновременно прокипячённое и охлаждённое до 25˚С сгущённое молоко, а в конце взбивания добавляют ванильную пудру и коньяк. Общая продолжительность взбивания 10-15 минут. Готовый крем пышный и однородный до консистенции.
Приготовление бисквитной жареной крошки
Слегка зачерствевший бисквит протирают через сито с размером ячеек 2 мм. Крошку насыпают на противень и обжаривают до светло-коричневого цвета.
Приготовление торта
Выдержанный бисквит разрезают на два пласта. Нижний пласт пропитывают 1/3 частью сиропа. При пропитывании в сироп добавляют коньяк. Покрывают масляным кремом и склеивают с верхним пластом. Верхний пласт пропитывают оставшимся сиропом. Покрывают поверхность масляным кремом. Боковую поверхность обсыпают бисквитной жареной крошкой. Вверх торта отделывают масляным кремом, кусочками фруктов, подкрашенной фруктовой начинкой, украшениями из мастики.